Тесто для беляшей — 4 простых рецепта, плюс 7 вкусных начинок

Аппетитные, сочные, с румяной корочкой. Люблю их готовить, и знаю, что вкус во многом зависит от того, какое замесишь тесто для беляшей. А оно бывает разным – на кефире, молоке, сухих и сырых дрожжах. Сегодня делюсь с вами всеми секретами и нюансами приготовления. Помню, в детстве приходила в гости к своему приятелю, и его мама жарила вкусные круглые пирожки с дырочкой посередине. А мы с другом вертелись на кухне и не могли дождаться, когда же нас допустят к тарелке с беляшами.

Появление изделий из жареного теста на кухнях русской знати в середине XVI столетия принято связывать с традициями татарской кухни. По легенде именно повара – татары познакомили русских поваров с технологией обжарки продуктов в растопленном масле и поделились своими рецептами.

Среди новинок того времени были и перемячи – жареный пирожок из дрожжевого теста с мясом и дырочкой посередине. Беляш также стал одной из диковинок на русской кухни, только был он совсем другим. Готовили его из пресного теста, и не жарили, а запекали в печи. Когда произошла подмена в названиях, никто уже не скажет, да уже и не важно. Но… наш современный беляш, на самом деле самый настоящий татарский перемяч.

Как сделать вкусное тесто для беляшей

При всей кажущейся простоте, многие сталкиваются с трудностями. Или тесто недостаточно подошло , то не вышло румяной корочки, или фарш внутри сырой. Выдаю все секреты и тонкости работы с тестом для самых вкусных и пышных беляшей:

Большинство хозяек предпочитает готовить перемячи из дрожжевого теста, справедливо считая, что оно более мягкое и нежное. И здесь встает вопрос времени – обычно тесто делают на сырых дрожжах и ставят «подходить» в тепло.

Но, в отличие от теста на пирожки, на беляши тесто можно замесить быстрым способом. И здесь имеется один очень интересный момент: подходит тесто не в тёплом месте, а в холоде. И этот необычный способ отлично работает – в холодильнике тесто подойдет минут за 40, и в объеме увеличится хорошо, как положено. И это существенно сократит время приготовления.

Есть еще один способ ускорить процесс – воспользоваться сухими дрожжами.

• Еще одна особенность в приготовлении перемячей – тесто не раскатывается. Оно делится на одинаковые шарики и уже из них формируют руками круглую лепешку. Серединку лепешки делайте более толстой, чем краешки – так вам будет удобнее защипывать изделие.
• Дырочку не старайтесь делать слишком маленькую, она уменьшится во время жарки. Вдобавок, во время жарки отверстие позволит мясу из начинки соприкасаться с жиром, и это придаст ему особый вкус.
• Чтобы перемячи стали воздушными и мягкими, дайте тесту несколько раз «подойти». Также отнеситесь к уже слепленным изделиям – они должны полежать и еще раз подняться.

Вариантов приготовления теста на беляши существует несколько, и все они достойны внимания. Делают перемячи на дрожжах, чаще сухих, на кефире, воде или молоке. И технология приготовления также самая разнообразная. Выбирайте любой рецепт и не забудьте взять в помощь хорошее настроение – тесто чувствительно к теплоте рук и отличному настроению хозяйки. О приготовлении начинки читайте ниже.

Дрожжевое тесто для беляшей – традиционный рецепт

Это тесто на беляши делается на сырых, живых дрожжах и считается классическим рецептом приготовления. Традиционно делают на молоке, которое можно заменить на воду.

Возьмите:

• Мука – 500 гр. (тесто может «взять» немного больше ).
• Свежие дрожжи – 20 – 30 гр.
• Молоко (вода) – 1 стакан.
• Соль – пол чайной ложки.
• Яйцо.
• Сливочное масло – 2 ст. ложки.
• Сахар – 2 ч. ложечки.

Приготовление:

1. Перво – наперво нужно поставить опару: в подогретое молоко положите, раскрошив, дрожжи и размешайте, чтобы они растворились полностью.
2. Затем отправьте туда половину сахара и муки, размешайте и поставьте в тепло на час.
3. После того, как опара стала в размере больше в два раза, добавьте в нее соли, яйца, остаток муки, сахара и замесите.
4. Тесто считается готовым, когда на нем появились пузырьки, и оно начало чуток оседать.

Дрожжевое тесто для беляшей без опары

Взяв за основу ингредиенты из первого рецепта, вы можете сделать тесто без опары.

Замешиваем:

• Дрожжи раскрошите и положите в немного согретое молоко, размешайте до полного их растворения.
• Сложите туда сахар, яйца, посолите и небольшими порциями начните добавлять муку. В результате у вас должно выйти не слишком крутое тесто. Практически в самом конце введите в массу размягченное сливочное масло (к слову, можно заменить растительным).
• Вымешивайте тесто, пока оно не прекратит липнуть к ручкам, затем посыпьте мукой и оставьте в тёплом месте дозревать.
• Дайте ему подойти пару-тройку раз и приступайте к лепке беляшей.

[ok]У меня есть чудесный рецепт быстрых беляшей, которые можно пожарить на скорую руку и будет не менее вкусно. Приглашаю на рецепт.[/ok]

Тесто с сухими дрожжами на молоке

Многие хозяйки побаиваются дрожжевого теста, из-за капризности: может не подойти и останется тяжелым. Не хотите зависеть от воли случая и звезд, предлагаю вам использовать вместо живых — сухие дрожжи. В данном случае вы застрахованы от неудачи.

Возьмите:

• Мука – 500 гр.
• Молоко – 500 мл.
• Яйца – 3 шт.
• Сливочное масло – 150 гр.
• Сухие дрожжи – пакетик (7 гр.).
• Вода – 100 мл.

Делаем:

1. В тёплую водичку добавьте пакетик дрожжей и оставьте минут на двадцать, пусть они начнут работать.
2. В полученную опару вбейте яйца, влейте немного подогретое молоко, добавьте масло, посолите и размешайте.
3. Теперь начните потихоньку подсыпать муку, после каждой небольшой порции хорошенько её размешивая в опаре.
4. Постепенно масса загустеет, и тогда выложите её на доску и продолжайте замешивать уже руками.
5. Верните его в миску, накройте и оставьте дозревать минут на 40. После этого обомните руками и дайте подойти еще разок. Не торопитесь — дайте тесту подняться еще пару раз.
6. Осталось поделить на шарики и сформировать перемячи. После оставьте изделия еще на двадцать минут, чтобы они подошли.

Тесто на беляши с сухими дрожжами на кефире

Беляши из теста на кефире дольше хранятся и не черствеют – в этом их большое преимущество.

Возьмите:

• Мука – 450 гр.
• Яйцо – 3 шт.
• Кефир, жирный – 250 мл.
• Сахар и соль – по чайной ложечке.
• Сухие дрожжи – пакетик.

Приготовление:

1. В теплый кефир (комнатная температура) всыпьте сухие дрожжи, перемешайте и дайте опаре постоять 20 минут.
2. Затем добавьте туда яйца, сахар и соль и всё это хорошенько размешайте.
3. Сделайте тесто: небольшими горстями добавляйте муку и размешивайте. Сначала ложкой, пока консистенция жидкая, затем переместите на доску и продолжайте работать руками.
4. Оставьте тесто подходить. По мере поднимания, обминайте его два-три раза. После этого формируйте беляши и жарьте.

Тесто для вак беляшей

В Татарстане и Башкирии вак беляши очень популярны. В переводе с башкирского вак – маленький, то есть беляши будут маленького размера, на один — два укуса. Кстати, в кухне этих народов есть еще и так называемые «зур» беляши – большие. Еще одно отличие вак — беляшиков в том, что они не жарятся в масле, а запекаются в духовке. Заметьте, тесто делается без дрожжей.

Тесто:

• Маргарин – 200 гр.
• Мука – 4 стакана.
• Кефир – 300 мл.
• Яйца – 2 шт.
• Сода – ¼ чайной ложки.
• Соль.

Готовим:

1. Приготовление теста достаточно простое: в кефир добавьте соду, размешайте и отставьте минут на пять настояться.
2. Тем временем взбейте яйца с солью и введите в кефир. Размешайте все вместе.
3. В муку добавьте немного размягченный маргарин (можно порубить на маленькие кубики) и руками перетрите в крошку. Здесь хочу пояснить: в традиционном рецепте теста всегда присутствует жир, в нашем случае это маргарин. В других рецептах теста обычно не кладут.
4. Добавьте в муку кефирную смесь и вымесите тесто. Готовое тесто не липнет к рукам, имеет однородную массу. Накройте на пол часика – пусть «отдохнет».
5. Оно станет эластичным и мягким. После этого можно приступать к лепке вак пирожков.

[ok] Возможно, вас заинтересует:

Тесто на чебуреки.

Александрийское тесто на куличи. [/ok]

Начинка для беляшей

Традиционно, в настоящие перемячи кладут начинку из баранины – рубленной или в виде фарша. Сейчас баранину частенько заменяют на говядину, или соединяют оба вида мяса. Свинина в беляшах раньше была редким гостем, а нынче в порядке вещей. И не только она, ниже я предложу вам несколько любопытных вариантов, порой даже экстремальных.

Делаем традиционную начинку:

• На 500 гр. фарша возьмите 2 луковки, соль и перец.
• Начинку желательно делать заранее, с вечера, она успеет настояться и пропитается добавками из лука и специй.
• Если часть лука немного обжарить, а вторую часть оставить сырой, то начинка станет гораздо сочнее.

Другие начинки:

1. Куриная грудка + бекон + лук +молоко.
2. Любое нежирное мясо + молоко + зелень + лук.
3. Картошка + молоко + луковица + филе курицы.
4. Картошка + плавленый сыр + молоко + соленые огурцы + луковица + яйцо.
5. Филе судака или трески + белый хлеб + яйцо + лук + молоко.
6. Маринованные грибочки + луковица + черный хлеб + оливковое масло.

Как пожарить беляши

• Не разогревайте масло слишком сильно, до появления небольшого дымка. И вообще, при жарке беляшей лучше не торопиться. Дрожжевое тесто, попадая в кипящий жир, раздувается, и внутри наполняется воздухом. В результате его оболочка превращается в некое подобие термоса, и в итоге температура масла плохо передается фаршу.
• Но… одновременно, масло не должно плохо прогреваться и медленно перемячи жарить тоже не нужно. Иначе тесто пропитается маслом и не появится румяной корочки, да и вкус пострадает.
• Масла на жарку не жалейте, в идеале, пирожки должны плавать в нём, не соприкасаясь с дном.
• Вначале обжаривания кладите беляш дырочкой вниз, запечатывая его, чтобы не вытекал сок из начинки, а мясной фарш внутри хорошо прожарился, а не стал вареным.
• После жарки перемячей на сковороде, их можно немного, минут 15, запечь в духовке. Для этого выложите их на противень и накройте фольгой – они станут очень мягкими.

 

Нашла любопытно видео, думаю, что и вам будет интересно узнать, как делается тесто для настоящих, татарских беляшей, да и сами они. С любовью… Галина Некрасова.