Аппетитные, сочные, с румяной корочкой. Люблю их готовить, и знаю, что вкус во многом зависит от того, какое замесишь тесто для беляшей. А оно бывает разным – на кефире, молоке, сухих и сырых дрожжах. Сегодня делюсь с вами всеми секретами и нюансами приготовления. Помню, в детстве приходила в гости к своему приятелю, и его мама жарила вкусные круглые пирожки с дырочкой посередине. А мы с другом вертелись на кухне и не могли дождаться, когда же нас допустят к тарелке с беляшами.
Появление изделий из жареного теста на кухнях русской знати в середине XVI столетия принято связывать с традициями татарской кухни. По легенде именно повара – татары познакомили русских поваров с технологией обжарки продуктов в растопленном масле и поделились своими рецептами.
Среди новинок того времени были и перемячи – жареный пирожок из дрожжевого теста с мясом и дырочкой посередине. Беляш также стал одной из диковинок на русской кухни, только был он совсем другим. Готовили его из пресного теста, и не жарили, а запекали в печи. Когда произошла подмена в названиях, никто уже не скажет, да уже и не важно. Но… наш современный беляш, на самом деле самый настоящий татарский перемяч.
Как сделать вкусное тесто для беляшей
При всей кажущейся простоте, многие сталкиваются с трудностями. Или тесто недостаточно подошло , то не вышло румяной корочки, или фарш внутри сырой. Выдаю все секреты и тонкости работы с тестом для самых вкусных и пышных беляшей:
Большинство хозяек предпочитает готовить перемячи из дрожжевого теста, справедливо считая, что оно более мягкое и нежное. И здесь встает вопрос времени – обычно тесто делают на сырых дрожжах и ставят «подходить» в тепло.
Но, в отличие от теста на пирожки, на беляши тесто можно замесить быстрым способом. И здесь имеется один очень интересный момент: подходит тесто не в тёплом месте, а в холоде. И этот необычный способ отлично работает – в холодильнике тесто подойдет минут за 40, и в объеме увеличится хорошо, как положено. И это существенно сократит время приготовления.
Есть еще один способ ускорить процесс – воспользоваться сухими дрожжами.
- Еще одна особенность в приготовлении перемячей – тесто не раскатывается. Оно делится на одинаковые шарики и уже из них формируют руками круглую лепешку. Серединку лепешки делайте более толстой, чем краешки – так вам будет удобнее защипывать изделие.
- Дырочку не старайтесь делать слишком маленькую, она уменьшится во время жарки. Вдобавок, во время жарки отверстие позволит мясу из начинки соприкасаться с жиром, и это придаст ему особый вкус.
- Чтобы перемячи стали воздушными и мягкими, дайте тесту несколько раз «подойти». Также отнеситесь к уже слепленным изделиям – они должны полежать и еще раз подняться.
Вариантов приготовления теста на беляши существует несколько, и все они достойны внимания. Делают перемячи на дрожжах, чаще сухих, на кефире, воде или молоке. И технология приготовления также самая разнообразная. Выбирайте любой рецепт и не забудьте взять в помощь хорошее настроение – тесто чувствительно к теплоте рук и отличному настроению хозяйки. О приготовлении начинки читайте ниже.
Дрожжевое тесто для беляшей – традиционный рецепт
Это тесто на беляши делается на сырых, живых дрожжах и считается классическим рецептом приготовления. Традиционно делают на молоке, которое можно заменить на воду.
Возьмите:
- Мука – 500 гр. (тесто может «взять» немного больше ).
- Свежие дрожжи – 20 – 30 гр.
- Молоко (вода) – 1 стакан.
- Соль – пол чайной ложки.
- Яйцо.
- Сливочное масло – 2 ст. ложки.
- Сахар – 2 ч. ложечки.
Приготовление:
- Перво – наперво нужно поставить опару: в подогретое молоко положите, раскрошив, дрожжи и размешайте, чтобы они растворились полностью.
- Затем отправьте туда половину сахара и муки, размешайте и поставьте в тепло на час.
- После того, как опара стала в размере больше в два раза, добавьте в нее соли, яйца, остаток муки, сахара и замесите.
- Тесто считается готовым, когда на нем появились пузырьки, и оно начало чуток оседать.
Дрожжевое тесто для беляшей без опары
Взяв за основу ингредиенты из первого рецепта, вы можете сделать тесто без опары.
Замешиваем:
- Дрожжи раскрошите и положите в немного согретое молоко, размешайте до полного их растворения.
- Сложите туда сахар, яйца, посолите и небольшими порциями начните добавлять муку. В результате у вас должно выйти не слишком крутое тесто. Практически в самом конце введите в массу размягченное сливочное масло (к слову, можно заменить растительным).
- Вымешивайте тесто, пока оно не прекратит липнуть к ручкам, затем посыпьте мукой и оставьте в тёплом месте дозревать.
- Дайте ему подойти пару-тройку раз и приступайте к лепке беляшей.
Тесто с сухими дрожжами на молоке
Многие хозяйки побаиваются дрожжевого теста, из-за капризности: может не подойти и останется тяжелым. Не хотите зависеть от воли случая и звезд, предлагаю вам использовать вместо живых — сухие дрожжи. В данном случае вы застрахованы от неудачи.
Возьмите:
- Мука – 500 гр.
- Молоко – 500 мл.
- Яйца – 3 шт.
- Сливочное масло – 150 гр.
- Сухие дрожжи – пакетик (7 гр.).
- Вода – 100 мл.
Делаем:
- В тёплую водичку добавьте пакетик дрожжей и оставьте минут на двадцать, пусть они начнут работать.
- В полученную опару вбейте яйца, влейте немного подогретое молоко, добавьте масло, посолите и размешайте.
- Теперь начните потихоньку подсыпать муку, после каждой небольшой порции хорошенько её размешивая в опаре.
- Постепенно масса загустеет, и тогда выложите её на доску и продолжайте замешивать уже руками.
- Верните его в миску, накройте и оставьте дозревать минут на 40. После этого обомните руками и дайте подойти еще разок. Не торопитесь — дайте тесту подняться еще пару раз.
- Осталось поделить на шарики и сформировать перемячи. После оставьте изделия еще на двадцать минут, чтобы они подошли.
Тесто на беляши с сухими дрожжами на кефире
Беляши из теста на кефире дольше хранятся и не черствеют – в этом их большое преимущество.
Возьмите:
- Мука – 450 гр.
- Яйцо – 3 шт.
- Кефир, жирный – 250 мл.
- Сахар и соль – по чайной ложечке.
- Сухие дрожжи – пакетик.
Приготовление:
- В теплый кефир (комнатная температура) всыпьте сухие дрожжи, перемешайте и дайте опаре постоять 20 минут.
- Затем добавьте туда яйца, сахар и соль и всё это хорошенько размешайте.
- Сделайте тесто: небольшими горстями добавляйте муку и размешивайте. Сначала ложкой, пока консистенция жидкая, затем переместите на доску и продолжайте работать руками.
- Оставьте тесто подходить. По мере поднимания, обминайте его два-три раза. После этого формируйте беляши и жарьте.
Тесто для вак беляшей
В Татарстане и Башкирии вак беляши очень популярны. В переводе с башкирского вак – маленький, то есть беляши будут маленького размера, на один — два укуса. Кстати, в кухне этих народов есть еще и так называемые «зур» беляши – большие. Еще одно отличие вак — беляшиков в том, что они не жарятся в масле, а запекаются в духовке. Заметьте, тесто делается без дрожжей.
Тесто:
- Маргарин – 200 гр.
- Мука – 4 стакана.
- Кефир – 300 мл.
- Яйца – 2 шт.
- Сода – ¼ чайной ложки.
- Соль.
Готовим:
- Приготовление теста достаточно простое: в кефир добавьте соду, размешайте и отставьте минут на пять настояться.
- Тем временем взбейте яйца с солью и введите в кефир. Размешайте все вместе.
- В муку добавьте немного размягченный маргарин (можно порубить на маленькие кубики) и руками перетрите в крошку. Здесь хочу пояснить: в традиционном рецепте теста всегда присутствует жир, в нашем случае это маргарин. В других рецептах теста обычно не кладут.
- Добавьте в муку кефирную смесь и вымесите тесто. Готовое тесто не липнет к рукам, имеет однородную массу. Накройте на пол часика – пусть «отдохнет».
- Оно станет эластичным и мягким. После этого можно приступать к лепке вак пирожков.
Александрийское тесто на куличи. [/ok]
Начинка для беляшей
Традиционно, в настоящие перемячи кладут начинку из баранины – рубленной или в виде фарша. Сейчас баранину частенько заменяют на говядину, или соединяют оба вида мяса. Свинина в беляшах раньше была редким гостем, а нынче в порядке вещей. И не только она, ниже я предложу вам несколько любопытных вариантов, порой даже экстремальных.
Делаем традиционную начинку:
- На 500 гр. фарша возьмите 2 луковки, соль и перец.
- Начинку желательно делать заранее, с вечера, она успеет настояться и пропитается добавками из лука и специй.
- Если часть лука немного обжарить, а вторую часть оставить сырой, то начинка станет гораздо сочнее.
Другие начинки:
- Куриная грудка + бекон + лук +молоко.
- Любое нежирное мясо + молоко + зелень + лук.
- Картошка + молоко + луковица + филе курицы.
- Картошка + плавленый сыр + молоко + соленые огурцы + луковица + яйцо.
- Филе судака или трески + белый хлеб + яйцо + лук + молоко.
- Маринованные грибочки + луковица + черный хлеб + оливковое масло.
Как пожарить беляши
- Не разогревайте масло слишком сильно, до появления небольшого дымка. И вообще, при жарке беляшей лучше не торопиться. Дрожжевое тесто, попадая в кипящий жир, раздувается, и внутри наполняется воздухом. В результате его оболочка превращается в некое подобие термоса, и в итоге температура масла плохо передается фаршу.
- Но… одновременно, масло не должно плохо прогреваться и медленно перемячи жарить тоже не нужно. Иначе тесто пропитается маслом и не появится румяной корочки, да и вкус пострадает.
- Масла на жарку не жалейте, в идеале, пирожки должны плавать в нём, не соприкасаясь с дном.
- Вначале обжаривания кладите беляш дырочкой вниз, запечатывая его, чтобы не вытекал сок из начинки, а мясной фарш внутри хорошо прожарился, а не стал вареным.
- После жарки перемячей на сковороде, их можно немного, минут 15, запечь в духовке. Для этого выложите их на противень и накройте фольгой – они станут очень мягкими.
Нашла любопытно видео, думаю, что и вам будет интересно узнать, как делается тесто для настоящих, татарских беляшей, да и сами они. С любовью… Галина Некрасова.
Как вкусно! Я очень люблю беляши, но сама из ни разу не делала, как-то рецепты на глаза не попадались. Галя, попробую сделать по твоим рецептам, Галя! Вот уж муж будет рад! Я то я сейчас выпечку редко стала готовить.
Мужу привет от меня и приятного аппетита. Ты же расскажи ему, кто тебя на подвиг сподвиг
Какие аппетитные беляши получились! Возьму на заметку рецепт на кефире, т.к. не знала такого. Надеюсь, что рецептик не подведет
Быстро и вкусно, Галина, потом расскажите, как получилось.
Ни разу сама беляши не готовила, как то теста боюсь. Но написано так просто, что очень хочется попробовать. Спасибо за рецепт, Галина.
Катя, тесто любит ласку и чувствует, когда с ним работаешь с удовольствием. Расслабься и сделай, вот увидишь — получится.