Перефразировав известную фразу, можно уверенно резюмировать, что соус блюдо не испортит, а наоборот, улучшит, прикроет огрехи. Тем более соус Песто, с рецептами приготовления в домашних условиях которого будем знакомиться сегодня. У соуса восхитительный аромат, и даже те, кто не проникся любовью к нему, признают, что вкус Песто уникален и не похож на иные приправы к блюдам.
Родом любимый миллионами соус из Генуи, хотя говорят, что корни его относятся к временам Древнего Рима. Поскольку раньше компоненты Песто растирали в ступке, его название так и переводится с итальянского pestare – растирать. Сейчас технология стала намного проще, но кулинары утверждают, что блендер и прочие приспособления напрочь убивают дух настоящего соуса.
Историки утверждают, что придумали соус для длительного сохранения базилика, таким образом его консервировали. По следующей версии, изобрели соус случайно. Базилик, завезенный в Геную из Азии, применяли в медицине в качестве противоядия от укусов. Крестьяне делали мазь от экземы из смеси базилика и оливкового масла. Однажды, несколько капель случайно попали на хлеб. С тех пор базилик занял достойное место в кухне Италии.
Как приготовить соус Песто в домашних условиях
Генуэзцы бережно относясь к традициям своей кухни, стараются сохранить классический рецепт соуса Песто без изменений. Но классика и импровизация стоят рядом, и кулинары, отдав должное классике, создают новые, адаптированные к современным реалиям варианты. Рецептов множество, но главное, подобрать соотношение ингредиентов под себя, тогда навсегда полюбишь соус чистой и искренней любовью.
Но следовать в приготовлении кулинарным тонкостям, тем не менее, советуют:
- Соблюдение пропорций во время приготовления не принципиально, отдельные компоненты можно класть больше, ориентируясь на личный вкус.
- Особое внимание уделите базилику. Берите молодые веточки, не длиннее 5 см., иначе соус получит не слишком приятную горечь.
- Помимо классического базилика, в приправу кладут укроп, кинзу, петрушку.
- Любите острые блюда – добавьте в рецепт песто стручок красного перца, но берите зеленого цвета, чтобы не нарушить традиционную цветовую гамму.
Как хранить:
Храните готовый домашний соус в холоде, в стерилизованной стеклянной баночке, для гарантированной сохранности влейте ложечку уксуса. Постарайтесь не допустить попадания в банку воздуха – держите соус под плотно притертой крышкой.
Чем заменить Пармезан
- Овечий сыр ‘Пекорино’ сделает вкус более пикантным.
- Не запрещается взять обычный твердый сыр, вкус будет отличаться от настоящего, но с этим придется смириться.
- Отлично подходит сыр Рикотта, мягкий сливочный сыр, иногда его кладут вместе с Пармезаном.
Чем заменить кедровые орешки
Помимо кедровых, пробуйте делать в домашних условиях приправу с миндалем, грецкими орешками, арахисом, фундуком, кешью.
Состав Песто
В классический генуэзский соус входят:
- оливковое масло из Лигурии
- листья базилика из региона Пра
- овечий сыр пекорино Фиоре Сардо
- сыр Пармиджано Реджано или Грана Падана
- итальянские кедровые орехи (семена пинии)
- сушёный чеснок из области Вессалико
- морская соль
Классическим считается генуэзское Песто, но это не единственный способ, встречающийся в Италии. На Сицилии готовят соус без орехов, зато со свежими помидорами. Неаполитанцы предпочитают вяленые томаты, с миндалем, но вовсе без сыра.
[ok]Интересно! В разных странах существуют свои Песто — аналоги генуэзского. Во Франции делают соус Писту, в состав которого не входят орешки. Австрийцы делают из тыквенных семечек, а в Германии не кладут базилик. Вместо него идет черемша.[/ok]Классический соус Песто — настоящий рецепт
Традиционный рецепт соуса можно приготовить за считанные минуты, получится невероятно вкусный Песто, который можно опробовать сразу, намазав на хлебушек.
Состав соуса:
- Базилик зеленый – 100 гр.
- Чеснок – 2-3 зубчика.
- Ядра кедровых орехов – 30-50 гр.
- Оливковое натуральное масло – 100 мл.
- Пармезан – 100 гр.
Как приготовить:
- Промойте под проточной водой свежие веточки базилика, обсушите, удалите грубые стебельки. Сложите в пучок и нарежьте.
- Чесночные зубки порубите мелко, добавьте к зелени и разотрите в ступке. Как вариант: раздробите ножом на доске и затем разотрите, или поместите в блендер и измельчите в нём.
- Потрите сыр, перемешайте с массой и вновь разотрите.
- Следующими сложите орешки, действуйте аналогично – перетрите с другими компонентами.
- Начните вливать по ложечке масло. Нальете сразу много – не получите нужной однородности. Перетирайте с остальным содержимым, пока не получится однородная густая масса.
Простой рецепт соуса Песто с помидорами
Красный сицилийский соус Песто со свежими помидорами, но без орехов. Впрочем, если хотите добавить их — никто вам не запретит бросить горсточку.
Возьмите:
- Базилик – 30 гр.
- Свежие помидоры – 250 гр.
- Пармезан – 30 гр.
- Сыр Рикотта – 70 гр.
- Чеснок – зубчик.
- Масло – 30 мл.
- Щепотка перца и соль.
Как готовить соус:
- Начнем с томатов. Поделите на половинки, немного удалите изнутри жидкое содержимое, или положите на сковородку и чуток подсушите.
- Натрите сыры, почистите чеснок, базилик помойте и обсушите.
- Если готовите в блендере, то сложите подготовленные компоненты и измельчите.
- Следом начните вливать малыми порциями оливковое масло и продолжайте взбивать массу. Хранится соус в холоде, не более 2-3 дней. Для длительного хранения залейте в баночку слой масла.
Домашний соус Песто с томатами и грецкими орехами
Настоящий неаполитанский соус включается в состав миндаль, вместо свежих помидоров берется вяленые томаты. Получится классический красный песто. В данном рецепте миндаль допустимо заменить на грецкие орешки.
Потребуется:
- Вяленые томаты – 6 шт.
- Пармезан – 60 гр.
- Грецкие орехи — треть стакана.
- Базилик – пучок.
- Вода – 2 ложки.
- Масло – треть стакана.
- Зубчики чеснока – 2 шт.
- Лимон – ½ часть.
Пошаговое приготовление песто с томатами:
- Порубите ножом в крошку листья базилика и зубчики чеснока.
- Потрите сыр, отправьте к зелени, долейте пару ложек воды, посолите, размешайте и немножко помните.
- Положите в массу орехи и продолжайте растирать массу.
- Влейте лимонный сок, масло, вновь интенсивно размешайте и разотрите соус.
- Последний шаг – кладем мелко порезанные томаты. Постарайтесь нарезать их как можно мельче. Сложите в песто, перемешайте и дайте постоять с полчаса.
Соус Песто на зиму – рецепт по-домашнему
Сделать домашний Песто летом – не проблема, а как быть зимой, когда веточки базилика становятся буквально на вес золота? Для хранения предлагаю рецепт консервирования соуса. В принципе, это очередная вариация песто, которую нужно заморозить на зиму и сохранить надолго.
Возьмите на литр готового соуса:
- Зеленый базилик – 2 больших пучка.
- Петрушка – большой пучок.
- Оливковое масло – стакан (допустимо смешать напополам с подсолнечным маслом).
- Винный уксус – пол стакана.
- Сыр твёрдый – 120 гр.
- Кедровые орехи – 40 гр.
- Фундук – 40 гр.
- Грецкие орехи – 30 гр.
- Чеснок – 4 зубчика.
- Перец, соль.
Как консервировать соус Песто на зиму:
- Частями измельчите компоненты блендером, затем соедините.
- Посолите, но не слишком сильно, насыпьте перчик по вкусу и перемешайте очень тщательно до однородности.
- Разложите по контейнерам, залейте тонким слоем масла и отправьте в морозилку.
Песто с фиолетовым базиликом и рукколой
Классический фиолетовый соус, великолепен к рыбе и морепродуктам. Главным зеленым компонентом является руккола, базилика кладется совсем немного.
Берем:
- Руккола – 100 гр.
- Масло – 80 мл.
- Фиолетовый базилик – 3 веточки.
- Измельченный миндаль – 2 ложки.
- Пармезан – 50 гр.
- Чеснок – пара зубков.
- Лимон ½ часть.
- Перец и соль.
Пошаговый рецепт Песто:
- Порубите миндаль, нарежьте рукколу и базилик, сложите в блендер и поработайте им.
- Добавьте чеснок, посолите, посыпьте массу перчиком, вновь измельчите.
- Сложите в чашу потертый пармезан, и начните доливать масло. Взбивайте небольшими порциями.
С чем едят соус
Впервые Песто был упомянут в кулинарной книге 1800 года. Это универсальный соус. Раньше его просто намазывали на лепешки фокачче, которые и сейчас частенько можно найти на столах у итальянцев. Сегодня в основном используются макаронные изделия, с которыми готовят массу блюд.
Приготовьте соус к спагетти, пасте, сделайте заправкой для салата, подайте к мясу, блюдам из фарша, рыбе, креветкам и иным морепродуктам.
Различают красный, фиолетовый, желтый и зеленый соус Песто.
- Зеленый соус. Считается классическим, настоящим, идеально подходящим к ризотто, пасте, необычайно удачно подчеркивает вкус капрезе.
- Красный песто отличается от зеленого добавлением вяленых томатов. Великолепно сочетается с мясом, пастой, сливочными сырами. Дополняет вкус печеных овощей, в частности, баклажанов.
- Желтый соус. В состав его непременно входит рикотта, а кедровые орешки заменяются грецкими. С желтым песто готовят овощные супы.
- Фиолетовый соус. В его составе фиолетовый базилик, руккола и сливочное масло. Отлично сочетается с морепродуктами и рыбой. С ним запекают картошку и грибы.
Не уверены в своих способностях – посмотрите видео – пошаговый рецепт приготовления в домашних условиях соуса Песто. И пусть вам всегда будет вкусно.
Ни разу такой соус не пробовала, но попробовать стоит!
Его конечно летом бы делать, но при желании, базилик сейчас можно купить свежий. Дороговато, правда.