Соус Песто — 5 рецептов в домашних условиях

Перефразировав известную фразу, можно уверенно резюмировать, что соус блюдо не испортит, а наоборот, улучшит, прикроет огрехи. Тем более соус Песто, с рецептами приготовления в домашних условиях которого будем знакомиться сегодня. У соуса восхитительный аромат, и даже те, кто не проникся любовью к нему, признают, что вкус Песто уникален и не похож на иные приправы к блюдам.

Родом любимый миллионами соус из Генуи, хотя говорят, что корни его относятся к временам Древнего Рима. Поскольку раньше компоненты Песто растирали в ступке, его название так и переводится с итальянского pestare – растирать. Сейчас технология стала намного проще, но кулинары утверждают, что блендер и прочие приспособления напрочь убивают дух настоящего соуса.

Историки утверждают, что придумали соус для длительного сохранения базилика, таким образом его консервировали. По следующей версии, изобрели соус случайно. Базилик, завезенный в Геную из Азии, применяли в медицине в качестве противоядия от укусов. Крестьяне делали мазь от экземы из смеси базилика и оливкового масла. Однажды, несколько капель случайно попали на хлеб. С тех пор базилик занял достойное место в кухне Италии.

Как приготовить соус Песто в домашних условиях

Генуэзцы бережно относясь к традициям своей кухни, стараются сохранить классический рецепт соуса Песто без изменений. Но классика и импровизация стоят рядом, и кулинары, отдав должное классике, создают новые, адаптированные к современным реалиям варианты. Рецептов множество, но главное, подобрать соотношение ингредиентов под себя, тогда навсегда полюбишь соус чистой и искренней любовью.

Но следовать в приготовлении кулинарным тонкостям, тем не менее, советуют:

• Соблюдение пропорций во время приготовления не принципиально, отдельные компоненты можно класть больше, ориентируясь на личный вкус.
• Особое внимание уделите базилику. Берите молодые веточки, не длиннее 5 см., иначе соус получит не слишком приятную горечь.
• Помимо классического базилика, в приправу кладут укроп, кинзу, петрушку.
• Любите острые блюда – добавьте в рецепт песто стручок красного перца, но берите зеленого цвета, чтобы не нарушить традиционную цветовую гамму.

Как хранить:

Храните готовый домашний соус в холоде, в стерилизованной стеклянной баночке, для гарантированной сохранности влейте ложечку уксуса. Постарайтесь не допустить попадания в банку воздуха – держите соус под плотно притертой крышкой.

Чем заменить Пармезан

• Овечий сыр ‘Пекорино’ сделает вкус более пикантным.
• Не запрещается взять обычный твердый сыр, вкус будет отличаться от настоящего, но с этим придется смириться.
• Отлично подходит сыр Рикотта, мягкий сливочный сыр, иногда его кладут вместе с Пармезаном.

Чем заменить кедровые орешки

Помимо кедровых, пробуйте делать в домашних условиях приправу с миндалем, грецкими орешками, арахисом, фундуком, кешью.

Состав Песто

В классический генуэзский соус входят:

• оливковое масло из Лигурии
• листья базилика из региона Пра
• овечий сыр пекорино Фиоре Сардо
• сыр Пармиджано Реджано или Грана Падана
• итальянские кедровые орехи (семена пинии)
• сушёный чеснок из области Вессалико
• морская соль

Классическим считается генуэзское Песто, но это не единственный способ, встречающийся в Италии. На Сицилии готовят соус без орехов, зато со свежими помидорами. Неаполитанцы предпочитают вяленые томаты, с миндалем, но вовсе без сыра.

[ok]Интересно! В разных странах существуют свои Песто — аналоги генуэзского. Во Франции делают соус Писту, в состав которого не входят орешки. Австрийцы делают из тыквенных семечек, а в Германии не кладут базилик. Вместо него идет черемша.[/ok]

Классический соус Песто — настоящий рецепт

Традиционный рецепт соуса можно приготовить за считанные минуты, получится невероятно вкусный Песто, который можно опробовать сразу, намазав на хлебушек.

Состав соуса:

• Базилик зеленый – 100 гр.
• Чеснок – 2-3 зубчика.
• Ядра кедровых орехов – 30-50 гр.
• Оливковое натуральное масло – 100 мл.
• Пармезан – 100 гр.

Как приготовить:

1. Промойте под проточной водой свежие веточки базилика, обсушите, удалите грубые стебельки. Сложите в пучок и нарежьте.
2. Чесночные зубки порубите мелко, добавьте к зелени и разотрите в ступке. Как вариант: раздробите ножом на доске и затем разотрите, или поместите в блендер и измельчите в нём.
3. Потрите сыр, перемешайте с массой и вновь разотрите.
4. Следующими сложите орешки, действуйте аналогично – перетрите с другими компонентами.
5. Начните вливать по ложечке масло. Нальете сразу много – не получите нужной однородности. Перетирайте с остальным содержимым, пока не получится однородная густая масса.

[ok]Интересно! В Италии соус считается символом богатого стола, его непременно включают в меню для свадебного стола.[/ok]

Простой рецепт соуса Песто с помидорами

Красный сицилийский соус Песто со свежими помидорами, но без орехов. Впрочем, если хотите добавить их — никто вам не запретит бросить горсточку.

Возьмите:

• Базилик – 30 гр.
• Свежие помидоры – 250 гр.
• Пармезан – 30 гр.
• Сыр Рикотта – 70 гр.
• Чеснок – зубчик.
• Масло – 30 мл.
• Щепотка перца и соль.

Как готовить соус:

1. Начнем с томатов. Поделите на половинки, немного удалите изнутри жидкое содержимое, или положите на сковородку и чуток подсушите.
2. Натрите сыры, почистите чеснок, базилик помойте и обсушите.
3. Если готовите в блендере, то сложите подготовленные компоненты и измельчите.
4. Следом начните вливать малыми порциями оливковое масло и продолжайте взбивать массу. Хранится соус в холоде, не более 2-3 дней. Для длительного хранения залейте в баночку слой масла.

Домашний соус Песто с томатами и грецкими орехами

Настоящий неаполитанский соус включается в состав миндаль, вместо свежих помидоров берется вяленые томаты. Получится классический красный песто. В данном рецепте миндаль допустимо заменить на грецкие орешки.

Потребуется:

• Вяленые томаты – 6 шт.
• Пармезан – 60 гр.
• Грецкие орехи — треть стакана.
• Базилик – пучок.
• Вода – 2 ложки.
• Масло – треть стакана.
• Зубчики чеснока – 2 шт.
• Лимон – ½ часть.

Пошаговое приготовление песто с томатами:

1. Порубите ножом в крошку листья базилика и зубчики чеснока.
2. Потрите сыр, отправьте к зелени, долейте пару ложек воды, посолите, размешайте и немножко помните.
3. Положите в массу орехи и продолжайте растирать массу.
4. Влейте лимонный сок, масло, вновь интенсивно размешайте и разотрите соус.
5. Последний шаг – кладем мелко порезанные томаты. Постарайтесь нарезать их как можно мельче. Сложите в песто, перемешайте и дайте постоять с полчаса.

Соус Песто на зиму – рецепт по-домашнему

Сделать домашний Песто летом – не проблема, а как быть зимой, когда веточки базилика становятся буквально на вес золота? Для хранения предлагаю рецепт консервирования соуса. В принципе, это очередная вариация песто, которую нужно заморозить на зиму и сохранить надолго.

Возьмите на литр готового соуса:

• Зеленый базилик – 2 больших пучка.
• Петрушка – большой пучок.
• Оливковое масло – стакан (допустимо смешать напополам с подсолнечным маслом).
• Винный уксус – пол стакана.
• Сыр твёрдый – 120 гр.
• Кедровые орехи – 40 гр.
• Фундук – 40 гр.
• Грецкие орехи – 30 гр.
• Чеснок – 4 зубчика.
• Перец, соль.

Как консервировать соус Песто на зиму:

1. Частями измельчите компоненты блендером, затем соедините.
2. Посолите, но не слишком сильно, насыпьте перчик по вкусу и перемешайте очень тщательно до однородности.
3. Разложите по контейнерам, залейте тонким слоем масла и отправьте в морозилку.

Песто с фиолетовым базиликом и рукколой

Классический фиолетовый соус, великолепен к рыбе и морепродуктам. Главным зеленым компонентом является руккола, базилика кладется совсем немного.

Берем:

• Руккола – 100 гр.
• Масло – 80 мл.
• Фиолетовый базилик – 3 веточки.
• Измельченный миндаль – 2 ложки.
• Пармезан – 50 гр.
• Чеснок – пара зубков.
• Лимон ½ часть.
• Перец и соль.

Пошаговый рецепт Песто:

1. Порубите миндаль, нарежьте рукколу и базилик, сложите в блендер и поработайте им.
2. Добавьте чеснок, посолите, посыпьте массу перчиком, вновь измельчите.
3. Сложите в чашу потертый пармезан, и начните доливать масло. Взбивайте небольшими порциями.

С чем едят соус 

Впервые Песто был упомянут в кулинарной книге 1800 года. Это универсальный соус. Раньше его просто намазывали на лепешки фокачче, которые и сейчас частенько можно найти на столах у итальянцев. Сегодня в основном используются макаронные изделия, с которыми готовят массу блюд.

Приготовьте соус к спагетти, пасте, сделайте заправкой для салата, подайте к мясу, блюдам из фарша, рыбе, креветкам и иным морепродуктам.

Различают красный, фиолетовый, желтый и зеленый соус Песто.

1. Зеленый соус. Считается классическим, настоящим, идеально подходящим к ризотто, пасте, необычайно удачно подчеркивает вкус капрезе.
2. Красный песто отличается от зеленого добавлением вяленых томатов. Великолепно сочетается с мясом, пастой, сливочными сырами. Дополняет вкус печеных овощей, в частности, баклажанов.
3. Желтый соус. В состав его непременно входит рикотта, а кедровые орешки заменяются грецкими. С желтым песто готовят овощные супы.
4. Фиолетовый соус. В его составе фиолетовый базилик, руккола и сливочное масло. Отлично сочетается с морепродуктами и рыбой. С ним запекают картошку и грибы.

Не уверены в своих способностях – посмотрите видео – пошаговый рецепт приготовления в домашних условиях соуса Песто. И пусть вам всегда будет вкусно.