Признайтесь, вы готовили когда-нибудь старинное русское блюдо – кулебяку с мясом, или всё больше по гамбургерам и корейской кухне специалист? В последнее время мы поднаторели в приготовлении нетрадиционной прежде еды, а свое, родное, подзабыли. Предлагаю несколько рецептов пирога с мясом и капустой, рисом, картошкой.
Различие кулебяки и обычного пирога в том, что наша героиня более узкая и высокая. Вдобавок, готовится она с двумя и тремя начинками, расположенных слоями. Интересной особенностью пирога являются пресные блинчики, выпекаемые специально, чтобы отделять начинки друг от друга. Их задача – предотвратить смешивание компонентов, не перебивая вкус начинки.
На Руси кулебяки славились не только слоеной начинкой, но и различными видами. В различных источниках упоминались «хлебальные» пироги, от обычной кулебяки они отличались жидкой начинкой. И приготовлены были так, что после выпечки снималась крышка, и содержимое съедалось ложками. Делали открытые, полуоткрытые, многослойные и закрытые. Многослойные, кстати, именовались курниками, с их рецептами, при желании, предлагаю познакомиться. В летописях и иных документах старого времени кулебяка упоминается, начиная с 12 века.
Кулебяка с мясом и картошкой из дрожжевого теста в духовке
Картофельная кулебяка практически всегда получается невероятно сочной и обязательно сытной. Предлагаю упрощенный вариант приготовления вкусной мясной кулебяки, на современный лад.
Понадобится:
- Молоко – 200 мл.
- Яйца – 2 шт.
- Сухие дрожжи – пакетик в 14 гр.
- Мука – 2.5 стакана (по необходимости добавить).
- Маргарин для выпечки – 50 гр. (со сливочным маслом вкуснее).
- Подсолнечное масло – 3 ложки.
- Соль – чайная ложка.
- Сахар – 2 ч. ложки.
Начинка:
- Грибы – 500 гр.
- Фарш – 500 гр.
- Луковица.
- Картошка – 3 шт.
- Масло, сливочное – 30 гр.
- Подсолнечное масло – 30 мл.
- Зелень, специи по вкусу, перец.
Пошаговое приготовление:
- Соедините размягченный маргарин и подогретое чуток молоко, сухие дрожжи, сахар и с половины стакана муки, и отставьте минут на 30.
- В увеличившуюся в размерах опару вбейте 1 яйцо и масло, добавьте понемногу муку и замесите тесто.
- Поставьте в тепло, прикрыв полотенцем.
- Спустя 1.5-2 часа с тестом пора работать.
- Пока тесто доходит, займитесь начинкой. Обжарьте порезанную луковицу, добавьте фарш, затем грибы и продолжайте жарку вместе. Одновременно посолите и добавьте специи.
- Сварите нарезанную соломкой картошку. Смешайте с обжаренным мясом.
- Поднявшееся тесто обомните, раскатайте в прямоугольную форму и выложите мясную начинку.
- Накройте начинку тестом и защипните края – получится длинный пирог.
- Выстелите противень бумагой и положите кулебяку защипом вниз. Смажьте яйцом и выпекайте при 200 о С. Продолжительность выпечки – 40 минут.
Рецепт кулебяки с мясом и капустой
Классический вариант приготовления мясной кулебяки – с капустой. Рецепт теста найдете в предыдущем, с картошкой, нет смысла повторяться, или купите готовое, дрожжевое.
Возьмите:
- Дрожжевое тесто.
- Фарш свино-говяжий – 500 гр.
- Капуста – 500 гр.
- Лук – 2 шт.
- Морковка – 2 шт.
- Специи, масло подсолнечное.
Заранее испеките несколько тонких пресных блинчиков из обычного блинного теста: мука + вода (молоко), яйцо с солью. Смажьте маслом.
Как приготовить кулебяку:
- Подготовьте начинку. Нарежьте лук, обжарьте, добавив фарш и приправы – начинка № 1.
- Нашинкуйте капусту, натрите крупно морковку и обжарьте вместе – начинка № 2.
- Раскатайте тесто пластом, разложите половину фарша, застелите поверх блинчиками и разложите капустный слой, выделив половину от количества.
- Накройте блинчиками, разложите фарш, вновь накройте блинами и поверх оставшуюся капусту.
- Заверните кулебяку, добросовестно защипните краешки. Для надежности промажьте их яйцом, чтобы лучше склеить.
- Для красоты смажьте верх пирога яйцом и переверните швом вниз на выстеленный пергаментом противень.
- Время приготовления 40 минут, температура в духовке – 180 о С.
- Готовую кулебяку смажьте маслом и оставьте «отдохнуть» на четверть часа, накрыв полотенчиком.
Старинный рецепт мясной кулебяки с рисом и грибами
Как говорил один их чеховских героев, «кулебяка должна получиться аппетитная, бесстыдная, в своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь глазом, отрежешь кусище и пальцами пошевелишь этак, от избытка чувств». Данному требованию отвечает кулебяка на дрожжевом тесте с семью начинками , да в старину жили широко.
Возьмите на дрожжевое тесто:
- Мука – 1.5 – кг.
- Дрожжи сухие – 3 чайные ложки.
- Соль – 1.5 ч. ложки.
- Молоко – 2 стакана.
- Сливочное масло – 5 ст. ложек.
- Яйцо – 4 шт.
- Сахар – 1.5 ст. ложки.
- 14 пресных блинов.
Начинка на кулебяку:
- Отварной рис – стакан.
- Тушеная говядина – 500 гр., морковка, луковица, укроп и перец.
- Тушеная свинина – 500 гр., плюс овощи из первой начинки.
- Тушеные куриные потроха – 500 гр., с добавлением овощей из первой начинки.
- Обжаренная свиная печень – 500 гр., добавьте ингредиенты из первой начинки, исключив говядину.
- Сваренные яйца – 5 шт., зеленый лук – 300 гр., сливочное масло – 10 гр.
- Жареные шампиньоны – 400 гр., луковица и ложка подсолнечного масла.
Из перечисленных ингредиентов, уверена, можно понять, как приготовить начинки. А теперь перейдем непосредственно к кулебяке.
Пошаговое приготовление:
- Разведите тепленьким подслащенным молоком дрожжи, спустя 5 минут увидите шапочку – можно пускать в работу.
- Из оставшегося молока, яиц, сахара сделайте смесь, добавьте дрожжи, затем небольшими порциями подсыпая муку, сделайте тесто на кулебяку.
- В конце введите масло, затем хорошенько вымесите массу и поделите готовое тесто на 2 части.
- Одну раскатайте и отправьте на противень – сделайте донышко пирога.
- Поочередно выложите начинки, перекладывая блинчиками. Первым идет рис, он не позволит нижней части намокнуть, остальные укладывайте в произвольном порядке.
- Накройте оставшимся тестом, раскатав его, слепите кулебяку и обмажьте желтком.
- Выпекание в духовке: 40 минут, при 200 о С. После истечения заданного времени дайте постоять с треть часа, затем приступайте к дегустации.
Рецепт кулебяки с мясом из слоеного теста
Слоеное готовое тесто – палочка-выручалочка современных женщин. Начинка также не займет много времени.
Понадобится:
- Тесто – упаковка, 600 гр.
- Шампиньоны – 250 гр.
- Мясо – 250 гр.
- Лук – 3 шт.
- Рис – 100 гр.
- Подсолнечное масло, 2-4 блинчика, перец.
Как приготовить:
- Сделайте начинку. Для первой сварите рис. Обжарьте порезанный лучок, добавьте порезанные грибы, пожарьте вместе, дождитесь остывания и смешайте с рисом.
- На следующую начинку обжарьте мясной фарш с луком, поперчите, посолите.
- Поделите слоеное тесто на 2 части. Меньшую раскатайте в прямоугольник, положите на пергамент, на противень.
- Выложите посередине вдоль грибную с рисом начинку, прикройте блинами, далее кладем мясной фарш.
- Края лепешки по кругу смажьте яйцом, наложите оставшийся пласт теста и защипните покрепче. По желанию, количество слоев в кулебяке можно увеличить.
- Разогрейте духовой шкаф до 200 о С, длительность выпечки – 50 минут. По готовности верх промажьте маслицем и подержите под полотенцем минут 15.
Секреты вкусной кулебяки
Хотите приготовить по-настоящему русское блюдо – узнайте хитрые хитрости от старых мастеров.
- Начинка получится восхитительно сочной, если положить внутрь кусочек льда. При выпекании льдинка растает и выполнит поставленную задачу.
- Особого внимания требует низ выпечки, он не должен получиться влажным. Поэтому сначала выкладывайте на тесто более «сухую» начинку, затем мясной фарш.
- Уберечь верх пирога от пригорания поможет лист пекарской бумаги, которым можно укрыть кулебяку во время приготовления.
- В кулебяке из нескольких начинок выкладывайте их слоями, чуток приминая.
- Достав из духовки, полейте пирог сливочным маслом, обязательно дайте постоять минут 20. При подаче сдобрите сметаной, соусом.
- Пирог принято украшать тонкими полосками теста, располагая их на расстоянии. Чтобы украшение лучше держалось, смажьте концы и серединку полосок с нижней части яйцом.
Все тонкости приготовления кулебяки с мясом и различными добавками расскажет Илья Лазерсон, уважаемый и профессиональный кулинар. Кулинарных вам успехов!
Галя, пирогами балуемся регулярно, а вот за многие рецепты кулебяки с мясом — большое спасибо!
Отдельная благодарность за совет с кусочком льда и тонкими блинчиками внутри!
От пригорания нам лучше помогает алюминиевая фольга.
Не знал про лед? Я в начинки с фаршем всегда кладу.За совет с фольгой спасибо — попробую.
Шикарное блюдо. Посмотрела ролик про кулебяку Лазерсона и самой захотелось приготовить. Заморочно, конечно, но результат того стоит. 🙂
Лен, мы по Лазерсону часто готовим, у него рецепты хоть и непростые иногда, но объясняет хорошо. Дочь многим блюдам научилась, он делает главное — принцип приготовления рассказывает.
такую красоту и резать жалко! Более подробного материала не встречала, спасибо! (:good:)
На здоровье, Марина! Не жалейте — режьте, будет повод испечь по следующему рецепту.
А я ни разу не пекла кулебяку и честно сказать, даже не знала, как правильно ее готовить. Было даже лень рецепт прочитать в своей тетради, а вот здесь и узнала, что это такое и с чем это едят.
Таечка, у меня мама делала, обалденно вкусную, у меня так сроду не получается. А дочь печет изумительную, научилась.
Очень вкусные пироги! Даже не знаю, какой лучше. Секретик с кусочком льда понравился.
Держи секретик, я добрая 😀 А мне его подруга давно рассказала, она во все пироги с начинками кладет.