Осетинские пироги в домашних условиях — 4 рецепта разными начинками

Сегодня мы научимся готовить в домашних условиях настоящий осетинский пирог, по нескольким рецептам – с сыром, мясом, картошкой. Перед Пасхой в гостях на блоге была моя подруга Лариса Егорова и рассказывала, как она печет Пасхальный кулич. Тогда она пообещала, что это не последний визит: Лариса знает живет совсем рядом с родиной чудесной выпечки, в Кабардино-Балкарии. Мы договорились, по окончании поста, она вновь придет, и научит всем секретам! Передаю слово Ларисе!

Как приготовить настоящий осетинский пирог

Уверена, многие пробовали чудесные пироги, и мнение здесь единое — это безумно вкусно.

Как-то я ездила на свадьбу во Владикавказ, куда осетинки приносили на свадьбу пироги и пиво. Бытует мнение, что только осетинка сможет приготовить настоящий осетинский пирог. Но я уверена, что любая женщина (если у неё имеется желание испечь вкусную выпечку) испечёт не хуже. И потом, выпечка неизменно зависит от качества муки, духовка и мастерства хозяйки.

Рецепты национальных пирогов сохраняется и передаётся от матери к дочери. К слову, об осетинских пирогах даже упоминается в Нартских Сказаниях.

Сами осетинки спорят по поводу ингредиентов на пироги. Изначально их пекли на воде, но кефир — тоже напиток осетинов (даже в сказаниях говорится). Так вот, пекут на воде, молоке, кефире.

Некоторые хозяйки утверждают, что правильнее готовить пироги на свежем молоке и дрожжах, не добавляя яиц, из-за них, мол, пироги быстро становятся жесткими.
Многие на воде пекут, утверждая, что вкуснее, но для улучшения вкуса кладут масло и добавляют молоко. Впрочем, на данный счёт существует множество мнений, а я хочу предложить несколько из проверенных лично рецептов.

Осетинский пирог на кефире с сыром и картошкой — пошаговый рецепт с фото

Наиболее распространенный рецепт приготовления осетинских пирогов. Здесь основной вкус получается за счет адыгейского сыра. Не найдете — замените на сулугуни, любой другой соленый сыр. Если нет в продаже, возьмите пресный и присолите сами.

Понадобится для теста:

• Мука – полкило.
• Дрожжи сухие – пачка.
• Кефир – 1 стакан.
• Вода – 100 мл.
• Яйцо – 1 шт.
• Растительное масло – полторы столовые ложки.
• Молоко или сметана, соль и сахар – возьмите по вкусу.

На начинку:

• Адыгейский сыр – 600 гр.
• Картофель – 5 шт.
• Сливочное масло – для смазывания пирога.

Приготовление осетинского пирога — пошаговый рецепт с фото:

Чтобы приготовить начинку для осетинского пирога, отварите картошку в мундирах и пропустите её через мясорубку (измельчите в блендере). В фарш из картофеля влейте немного горячего молока, чтобы он не вышел слишком сухим. Добавите вместо молока сметану, то будет намного вкуснее. В фарш положите натертый на крупной терке сыр и хорошо перемешайте. Кстати, если сыр слишком соленый, предварительно вымочите, чтобы лишняя соль ушла.

Сделаем опару. Просейте муку, возьмите небольшую часть и смешайте с дрожжами, кефиром и сахаром. Посолите. Вымешайте тесто и положите на час–полтора, накрыв полотенцем. Кстати, у осетинок принято во время вымешивания теста молчать – таков обычай.

Добавьте оставшуюся муку, влейте воду, положите яйцо и растительное масло и вновь хорошо вымесите. Тесто должно получиться некрутое, мягкое и эластичное.

Полученное тесто разделите на три части. Каждую часть скатайте в шар и накройте полотенцем. Дайте тесту постоять с пол часика.

Разомните каждый шар в небольшой круг, раскатайте лепешку – сделайте толщиной в 0,5–1 см, не более. На середину лепешки положите начинку, причем следите, чтобы вес начинки примерно равнялся весу самого теста.

Начинку разровняйте на поверхности теста, проследив, чтобы она располагалась не ближе, чем за 3–4 см. от краев. Концы лепешки приподнимите вверх и соедините в середине.

Хорошо защипывайте верх, чтобы он не разошелся. Разгладьте его, и переверните лепешку. Разгладьте с другой стороны и внось переверните. И так действуйте до тех пор, пока пирог не станет округлым и ровным со всех сторон.

Пока лепите лепешки, разогрейте духовку на 220 градусов. Выложите готовые лепешки на противень, постелив пергаментную бумагу, сверху обязательно сделайте небольшую дырочку, чтобы видна была начинка – здесь будет выходить пар.
Вот теперь можно и в духовку – выпекайте 12–15 минут до румяной корочки!

Пирог должен получиться тонким и мягким. Когда домашний осетинский пирог готов,  смажьте его маслом и сразу подавайте к столу. Мои обычно уже стоят с тарелками наготове, потому, что осетинские пироги кушать нужно обязательно с пылу, с жару!

Осетинский пирог с сыром — рецепт на воде

Уалибах – классический рецепт осетинского пирога с сыром – невероятно вкусный!

[ok]Совет: если не располагаете нстоящим сыром, смешайте творог с обычным твердым, получится не хуже. Я так и делала, когда попробовала воплотить в реальность рецепт.[/ok]

Возьмите на тесто:

• Мука – 1.2 кг.
• Вода – 850 мл.
• Соль – 1 ч. ложка.
• Сахар – ст. ложка.
• Дрожжи – 1 ч. ложка (пачка сухих).

На начинку:

• Сыр твердый, брынза, осетинский — на выбор – 900 гр.
• Сливочное масло – 150 гр.

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Разведите свежие или сухие дрожжи в 100 мл. тёплой водички, добавив немного сахара. Размешайте и подождите, когда опара начнет подниматься.
2. В оставшуюся воду сложите соль с сахаром и влейте опару. Перемешайте, и потихоньку начните вводить муку.
3. Замесите тесто, смажьте комок маслом и поставьте в местечко потеплее дозревать и подниматься, часа на два.
4. Пока тесто доходит, займитесь начинкой. Напомню – её должно быть столько же, сколько и теста, не жалейте, от этого зависит вкус пирога. Натрите сыр крупно или нарежьте кубиками. Если сыр не жирный, добавьте кусочки сливочного масла.
5. Готовое тесто поделите на 3 части (диаметр 15 см.) и раскатайте, чтобы диаметр каждого круга был не менее 25 см.
6. На каждую заготовку выложите сыр и немного присолите. Соберите пирог за края к центру, скрепите, затем переверните и немного разровняйте. Толщина пирога должна быть примерно 1.5 см.
7. Положите пироги на сковороду, противень, смазанные маслом, немного растяните. Традиционные осетинские пироги обычно бывают 30–35 см. в диаметре.
8. Сделайте в пироге отверстие, чтобы при выпечке не порвался, и отправьте в духовку на 15–20 минут. Сначала минут 5 с одной стороны, затем переверните и дождитесь золотистой корочки. Температура в духовке 200 гр.
9. Готовый пирог сверху промажьте маслом.

Осетинский пирог на кефире с мясом и зеленью — рецепт в домашних условиях

Осетины называют его фытжин, это также традиционный пирог. Много мяса и много зелени – его секретная фишка. Не жалейте начинки, и вы получите необычайно вкусный осетинский пирог, сделанный по правилам.

Возьмите на тесто:

• Мука – 4 стакана.
• Кефир и молоко – по 1 стакану.
• Дрожжи – 2 чайные ложечки.
• Яйцо – 1 шт.
• Сметана – 2 ст. ложки.
• Соль – половина чайной ложечки.
• Сахар – чайная ложка.
• Сливочное масло – 2 ст. ложки.

На начинку:

• Мясо говядины – 400 гр.
• Зелень петрушки, зеленого лука и укропа – 200 гр.
• Перец черный и красный молотый, соль – берите по вкусу.

Как приготовить:

1. Замесите опару: в ложечку тёплого молока добавьте пару маленьких ложек муки, столько же сахара, дрожжи и дайте им заработать – оставьте на четверть часа.
2. Вылейте опару в кастрюлю, плюс кефир, оставшееся молоко. Добавьте сметану, яйцо, масло и посолите.
3. Размешайте массу и начните вводить понемногу муку, одновременно размешивая её с содержимым.
4. Замесите тесто, оно не должно липнуть к ладошкам и быть по текстуре, как тесто для выпечки хлеба. Положите комок в кастрюлю и поставьте, накрыв полотенцем, в теплое место.
5. Займитесь мясом. В мясорубке проверните говядину вместе с зеленью, добавьте туда перец и соль. Кстати, можно взять готовый фарш.
6. Поделите кусок теста на 3 части, каждый раскатайте, выложите начинку и соедините края в центре. Закрепите их, и немного разомните пирог, он должен напоминать толстый блин.
7. Положите блин на смазанную сковородку, вверху проделайте небольшую дырочку и выпекайте при 200 ^о С минут 20.

Начинки для пирога

Хочу немного рассказать о начинках! Картофельная начинка – это классический вариант приготовления осетинских пирогов. Но они бывают самыми разными!

В домашних условиях можно сделать пироги с молодой ботвой свеклы, капустой и грецкими орехами, мясом, фаршем. А иногда просто с сыром. У пирогов, в зависимости от начинки, и названия разные:

• Картофджин – с картошкой и сыром.
• Хабизджин, уалибах, чъири – просто с сыром.
• Цахараджын – с ботвой свеклы и сыром.
• Кабустаджин – с капустой и сыром.
• Фыдджин – с мясом, обычно говяжьим.
• Хъадурджин – с фасолью.
• Давонджин – с тыквой и сыром.

Мясные пироги делают на тесте без дрожжей. Кстати, в старину, бабушки их именно так и пекли. На воде или сыворотке. Мясо для начинки мелко рубят, а не пропускают через мясорубку, добавляют лук, красный и черный перец, чеснок.

Тесто для пирога без дрожжей

Не стану рассказывать подробно, как испечь бездрожжевой пирог, скажу лишь, что для приготовления теста необходима сыворотка или кефир, мука – сколько войдет, соль и сода. Далее как обычно, только сыворотку сначала нужно подогреть.

Надумаете делать со свекольной ботвой, добавьте зеленый лук, кинзу, укроп, сыр и немного сметаны.
Обычно хозяйки пекут сразу 3 осетинских пирога, их обязательно смазывают растопленным маслом и складывают стопкой — пироги символизируют единство неба, солнца и земли.

Лариса, спасибо за науку, теперь я знаю, как приготовить осетинский пирог! Поэтому бегу в магазин за мясом – буду в ближайшие выходные пировать. А вы умеете их готовить? Если да, рецептик киньте в комментариях, пожалуйста!