Меню Рубрики

Соус Бешамель — пошаговый рецепт в домашних условиях

sou-beshamel-klassicheskij-retseptПредлагаю вашему вниманию соус Бешамель, который в домашних условиях вы сможете самостоятельно сделать по классическому рецепту. Не хотите традиционный вариант – порадую более современным. Это сейчас соусы считаются удивительным изобретением, призванным сделать жизнь гурманов разнообразнее. Выполняя сразу несколько функций – усилить вкус блюда, сделать нежнее или стать основой для приготовления других блюд, соусы давно и прочно вошли в меню, украшая его. 

Знаете ли вы, друзья, что основное назначение соусов, придуманных в давние времена, это маскировка несвежих, с «душком» продуктов. Удивлены? Сами посудите, холодильников не было, а блюда, особенно в летнее время, долго храниться не могли. Вот и изощрялись повара, чтобы прикрыть огрехи и спасти приготовленное мясо, рыбу и птицу. Соус «Бешамель», рецепты которого я предложу — не исключение.

Соус, наряду с еще несколькими, например, майонезом, считается старейшим базовым соусом, на основе которого кулинарами изобретено множество других. По составу он довольно прост. Молоко, пшеничная мука и масло – вот изначальный состав. Правда, поначалу вместо муки брали обычный хлеб.

История возникновения старинного соуса

Итальянцы и французы уже несколько веков спорят друг с другом об авторских правах на соус. Если верить итальянцам, то он родился именно у них, и тогда ему больше 500 лет. Возможно не лукавят: в Италии издавна известен белый соус бальзамелла, по составу невероятно напоминающий бешамель.

Итальянцы уверяют, что во Францию  классический рецепт приготовления соуса Бешамель привела невеста французского короля Генриха Валуа флорентийка Мария Медичи. По легенде следует, что вместе с ней в страну прибыла целая армия прислуги, в том числе и повара. Во время праздников в честь бракосочетания пары французы впервые попробовали, а затем присвоили рецепт соуса. И даже имя свое придумали.

По версии французов соус был придуман маркизом де Бешамелем из свиты короля Людовика XIV. Гофмейстер королевского двора был не только ловким придворным, но и талантливым кулинаром. Будто однажды он решил, что треска, приготовленная им, несколько суховата и оттенил её вкус соусом, немного изменив рецепт традиционного французского соуса «велюте». Честно говоря, в то, что маркиз умел готовить, верится с трудом, но об этом имеется упоминание в одном из писем герцога д’Эскара.

Наиболее вероятным автором соуса можно назвать современника маркиза, шеф-повара короля Солнца де ла Верена. Долгое время соус готовили в знатных семьях, тогда так обычные французы его делать не умели.

Классический рецепт соуса Бешамель подробно описан в книге рецептов кухни Франции Le Cuisinier François.

В Россию соус попал благодаря поварам-французам, приехавшим после французской революции в нашу страну. Они-то и ввели моду на изысканный соус.

соус рецепт

Но как водится, время и буйная фантазия кулинаров внесли свои коррективы, вариаций бешамеля множество. Добавьте мускатный орех, красный перчик, и вот уже готов новый рецепт. Добавляют черный перец, лавровый листик, корень хрена, томатную пасту, сыр и жареный лук. Каждый компонент украсит вкус и соус заиграет новыми красками.

Исходя из назначения, бешамель делают густым и жидким, добиваясь желаемой консистенции добавлением большего или меньшего количества пшеничной муки. Жидкий бешамель станет отличной подливкой во втором блюде. Густым заправляют супы, лазанью, овощи, жульен, спагетти, запекают рыбку и мясо.

Соус Бешамель – рецепт в домашних условиях

Прежде, чем я расскажу вам о рецептах приготовления соуса, сначала поделюсь некоторыми нюансами, возможно, они пригодятся

Советы опытных кулинаров

  1. Возникнет необходимость сохранить соус Бешамель, приготовленный в домашних условиях несколько дней — залейте его тонким слоем предварительно растопленного сливочного масла. Соус не засохнет и корочки не образуется.
  2. Соус получился слишком жидким? Не добавляйте в него муку. Лучше подержите на плите подольше, этого будет достаточно — соус загустеет.
  3. Во время приготовления, гораздо удобнее вливать молоко прямо из пакета, не переливая в стакан.

Классический рецепт в домашних условиях

Базовая основа, что, собственно и называют соусом бешамель. Именно из неё, добавляя другие ингредиенты, вы сможете иметь совершенно разные варианты прекрасного соуса. Годится для приготовления жульена и лазаньи.

Возьмите:

  • Сливочное масло – 100 гр.
  • Молоко – пол литра.
  • Мука – 2 столовые ложки.
  • Соль.

Приготовление:

  1. Растопите на сковороде масло. Затем всыпьте муку и чуток обжарьте, чтобы она чуть–чуть поменяла цвет на светл –золотистый.
  2. Уберите сковороду с огня, быстро влейте молоко и также быстро размешайте. Постарайтесь разбить комочки. Если посуду не снимать с огня, бороться с ними станет труднее и размешивать не совсем удобно. Многие спорят, подогревать ли молоко перед вводом в соус. Решайте сами, единого мнения в данном случае нет.
  3. Верните сковороду на огонь, посолите соус и, когда он закипит, поварите с минуту. Готовый соус должен загустеть.

Соус Бешамель — современный рецепт 

Понадобится:

  • Молоко – 1.5 стакана.
  • Мясной бульон – 1.5 стакана.
  • Репчатый лук – четверть.
  • Сливочное масло – 4 ст. ложки.
  • Мука – треть стакана.
  • Соль, лавровый лист, перец – по вкусу.

Как приготовить соус бешамель по данному рецепту:

  1. В кастрюлю влейте молоко и бульон, добавьте мелко нарезанный лучок, лавровый лист и поставьте на огонь. Когда закипит, снимите и оставьте минут на 15.
  2. В сковороде поглубже растопите масло, добавьте туда муку. Помешивая, обжарьте до золотистого оттенка.
  3. Затем влейте в сковороду процеженную смесь из молока и бульона. Дайте закипеть (не переставая помешивать)  и добавьте перец, посолите.
  4. На самом маленьком огне поварите 20 минут, и затем вновь процедите.

sous

Не стесняйтесь экспериментировать, друзья. На основе соуса можно приготовить множество, не менее вкусных, добавок к блюдам. Добавляйте сыр, сливки, желтки, различную зелень. Хорошо подойдут горчичные зерна.

Если в молоке предварительно подержать гвоздику, луковку, то вкус соуса изменится и получит новую нотку.

Знаменитый французский повар Огюст Эскофье, создавший в конце XIX века «Кулинарный путеводитель», настоящую библию французской кулинарии, добавлял в соус телятину. И это было вкусно необычайно. Повар королей и король поваров, как называли Эскофье знал толк в еде  и её приготовлении.

Старинный рецепт приготовления

От Огюста Эскофье, который вы можете приготовить в домашних условиях.

Понадобится:

  • Мука, просеянная – 70 гр.
  • Сливочное масло – 60 гр.
  • Молоко – 1 литр.
  • Телятина, нежирная, отварная  – 60 гр.
  • Репчатый лук – четверть.
  • Перец, тимьян, соль, мускатный орех – по щепотке.

Приготовление:

  1. В разогретое сливочное масло добавьте муку и чуток обжарьте, непрерывно помешивая. Когда мука станет золотистого оттенка, смешайте подливку с подогретым молоком. (Когда станете подогревать молоко, добавьте в него лук и приправы). Помешивая, доведите соус до кипения.
  2. Положите телятину, нарезав её кубиками как можно мельче, посолите. Поварите в течение получаса. Затем процедите готовый соус.

Надеюсь, вам знаком соус Бешамель, и вы часто готовите его в домашних условиях. Ну а если нет, попробуйте сделать по моим рецептам и обязательно напишите о результате, дорогие мои. С любовью… Галина Некрасова.

Хотите поднять настроение, узнать интересное, получить совет?

девичник

Узнайте первыми о новых статьях! Подпишитесь на рассылку!

Комментарии

  • Галя, у тебя опять рецепт с интересной историей, всегда читаю с удовольствием. Я считаю соус бешамель просто незаменимым для различных запеканок, он и сочность придает, и вкус отличный, особенно если его с ароматными травками приготовить.

    Ответить
    • Лена, а я его к рыбе люблю, он изначально для рыбки предназначался.
      Историю рецептов и вещей я обожаю, у меня подборочка есть интересная, я собираю.

      Ответить
  • Я для макаронной запеканки, например, делала этот соус с грибами: измельчила отваренные грибы в блендере и добавила к основе. Вы правы, Галина, очень много вариантов соуса бешамель существует.

    Ответить
    • Хорошая идея — отварные грибочки. И быстро получается.

      Ответить
  • Первый рецепт, это конечно французская классика. Второй меня улыбнул, как мы умеем рецепты адаптировать на свой лад, мне этот даже вкуснее кажется. А вообще я его еще не делала, хотя хочу приготовить лазанью, а она без такого соуса не возможна. Спасибо за рецепт.

    Ответить
    • На здоровье, Екатерина. Да, мы, девочки, любой рецепт перекроим и подстроим под наши реалии. Но это и правильно, как мне кажется, все должно развиваться — так и вносим свою лепту в дело кулинарии.

      Ответить
  • Слова «Соус Бешамель» уже даже звучат, как классика. Мне всегда нравятся блюда с этим соусом. Но сама делаю редко — кажется, что много времени уходит на приготовление. А мы же всегда торопимся! Но так вкусно про грибочки рассказано…

    Ответить

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Все материалы, публикуемые на сайте, носят рекомендательный характер. Авторские права защищены. Перепечатка статей возможна только с разрешения автора и с активной ссылкой на блог. Уважайте чужой труд, друзья!

Яндекс.Метрика