Меню Рубрики
  • пончики рецепты

    Пончики - классические рецепты на дрожжах, кефире, твороге

  • храп у женщин причины и лечение

    Храп у женщин - причины и лечение народными средствами

  • сухость во рту причины

    Сухость во рту ночью и по утрам - причины и устранение

  • мелисса полезные свойства и противопоказания

    Мелисса - лечебные и полезные свойства лимонной травы для женщин и мужчин

Молекулярная кухня — что это такое, рецепты

блюда молекулярной кухниДобрый день, друзья! Многим из нас, не привыкшим к гастрономическим изыскам, молекулярная кухня кажется чем-то из ряда вон выходящим. Хотя приверженцы её уверяют, что использование знаний о физических и химических свойствах продуктов позволят создать полезное блюдо с превосходным вкусом. Итак, давайте приоткроем завесу и узнаем, что это такое – молекулярная кухня, как в домашних условиях готовить вкусные блюда и знакомиться с рецептами.

Вокруг этой кухни крутится огромное количество различных домыслов и слухов. Это. Мол, натуральная химия, да и вовсе не еда. Но давайте не станем торопиться, ведь любая пища – это химия. Точнее, переваривание пищи – это самый настоящий химический процесс.

Отсюда, любая кухня – это химия, и молекулярная в том числе. Вопрос в том, что мы будем переваривать. К тому же, подумайте, а повара традиционного направления во время учебы что изучают? Правильно, отнюдь не уголь добывать.

Кстати, не все повара – профессионалы признают данный вид гастрономического искусства. Помните, как герои известного сериала «Кухня» тоже поначалу не слишком приветливо встретили специалиста по модному направлению, но лишь до тех пор, пока не попробовали её блюда.

Возможно, вы удивитесь, но каждая из нас владеет приёмами удивительной кухни, даже и не подозревая об этом. Заливное из рыбы все готовили? Ну вот, а это и есть настоящая молекулярная кухня.

молекулярная кухня что это такое

Молекулярная кухня – что это такое

Это очень полезные блюда, просто экзотические для нас и непривычные. Термин этот в широкое употребление введен в 1992 году прошлого столетия двумя учеными: британским физиком Николасом Курти и химиком  из Франции Эрве Тисом. А первым поваром, приготовившим восхитительное и шокирующее блюдо, в 1999 году стал Хестон Блюменталь, предложивший мусс из икры с белым шоколадом.

Если точно попытаться определить, что это такое – молекулярная кухня, то двух словах это будет означать особый подход к приготовлению блюд. Зная процессы, которые происходят при готовке, специалист особым образом обрабатывает продукты. При этом меняется консистенция продуктов, вкус их цвет и аромат. Твердые становятся жидкими, жидкие – каменной твёрдости, густые начинают пениться.

Каждый специалист – молекулярщик получает профильное образование. Его задача – узнать о физико-химических свойствах продуктов питания, о способах обработки, разогрева, тонкости работы со специальной техникой и многое другое.

Главная задача каждого блюда: обмануть органы чувств и очень сильно удивить. Только представьте: в ресторане вам принесли еду, похожую на нечто уже привычное вам, но в реальности вкусовые ощущения совсем иные. Вдобавок, аромат еды вообще подали отдельно. Необычность еще в том, что предлагать вам станут одновременно до 30 разнообразных блюд. Только порции настолько малы, что за желудок бояться не стоит: иной раз вся порция уместится в чайной ложечке.

И названия какие! Вы только вслушайтесь: твердый борщ, жидкий хлеб, прозрачные пельмени.

Это интересно! Для желающих похудеть молекулярная кухня – находка. Только представьте, сидите вы на диете, и аж зубы сводит от желания, к примеру, шоколадки. И вам его предложат, только любимое лакомство будет приготовлено из полезной морковки.

И достигается этот  эффект благодаря специальным технологиям и различным приспособлениям.

 

Начинающим молекулярщикам, желающим накормить в домашних условиях своих домочадцев, полезно будет узнать, о наиболее популярных технологиях приготовления:

  • Замораживание продуктов. Не нужно понимать буквально, задействовать холодильник вы не станете. В молекулярной гастрономии с этой целью используют жидкий азот. Это вещество имеет свою собственную минусовую температуру в 196 о С, что позволяет практически мгновенно замораживать любой продукт. А быстрая заморозка, как известно, в полной мере сохраняет все полезные свойства, концентрирует вкус и цвет. Кроме азота частенько для этой цели применяют сухой лёд.
  • Эмульсификация. Визитной карточкой любого ресторана молекулярной кулинарии являются блюда из воздушной пены. Эта пенка у специалистов называется эспумас и делается из любого продукта. Идет в ход всё – картошка, хлеб, мясо или соль. С помощью соевого лецитина они превращаются в необычайно нежную пену или мусс, создавая впечатление, что использовался фруктовый сок.
  • Технология су-вид.  Речь идет о тепловой обработке пищевых продуктов с помощью водяной бани. Для этого применяются специальные пакеты. Приготовление длится от нескольких часов до нескольких дней при 60 о С. Любое мясо, обработанное таким способом невероятно ароматное и сочное.
  • Загустители и пищевые добавки. Что такое желатин, знают все, но в молекулярной кухне используются агар-агар и каррагинан, сделанные на основе водорослей. С их помощью обычные блюда готовятся из необычных продуктов. Можно сделать спагетти из апельсинов, яйца получат вкус персика.
  • В качестве пищевых добавок используются камедь, альбумин и мальтодекстрин, превращающий жир в порошок. Кроме этого есть еще и другие вещества способные превратить любой продукт в другое состояние. К примеру, альгинат натрия, если его развести в жидкости, станет загустителем. Если затем его смешать с лактатом кальция, то у вас получится желирующее вещество с любым вкусом. Представьте, вам подали красную икру, но на вкус она как клубничное варенье.
  • Создание гелей. Специальные субстанции способны сделать жидкий продукт в виде геля. При помощи данной технологии создан, например, знаменитый «горячий и холодный чай». Впечатление, что из одной чашки вы пьёте сначала горячий, и тут же холодный чай. На самом деле в чашке не две разные жидкости, а два геля, и они не смешиваются из-за разной плотности.
  • Трансглутаминаза. Этот сложный термин означает, что вы сможете склеивать белки, и, получая однородную структуру из мяса или рыбы, создавать на этой основе другие продукты. Фермент, способный это делать, изучили и выделили в Японии, еще в 1959 году. А сейчас его используют при производстве мясных и рыбных полуфабрикатов, а не только в молекулярной гастрономии.

молекулярная кухня в домашних условиях

Приспособления для приготовления блюд

Всем, кто собирается приобщиться к домашней молекулярной кухне придется освоить несколько специальных приспособлений, помогающих приготовить вкусные необычные блюда.

  1. Центрифуга. Прибор давно известный в молочной промышленности и фермерских хозяйствах. С его помощью отделяют сливки от молока. Но молекулярной гастрономии центрифугу применяют несколько необычно: из продуктов делается пена или паста. К примеру, из огурца или помидора вы сможете сделать нежнейшую пасту любого цвета с невероятным ароматом.
  2. Роторный испаритель. Назначение прибора в том, что он позволит поменять давление в ходе приготовления пищи. И получится, что любые жидкости будут кипеть при самой низкой температуре, но эфирное масло, которое неизбежно выделится при этом, не испарится и его можно будет собрать отдельно. Эфирное масло -источник ароматов. Собрав его вы сможете наделить им другие продукты. Как пример: не любите рыбный запах? Приготовьте рыбу с ароматом ландышей.

Начинающим любителям молекулярной кулинарии для приготовления блюд дома кроме кастрюль и сковородок понадобится:

  • Вакууматор – для упаковки вакуумным способом.
  • Медленноварка для су-вид или инжекторная плитка.
  • Термометр.
  • Кремер.
  • Жидкий азот (его можно взять напрокат) или сухой лед.
  • Набор текстур (заказывается в интернет — магазине).

рецепты молекулярной кухни

Рецепты блюд молекулярной кухни

Ну что, начальными знаниями вы уже овладели и знаете в подробностях о том, что такое молекулярная кулинария, осталось овладеть рецептами блюд. Готовы к волшебству? Хотя сразу хочу предупредить, что в домашних условиях настоящее блюдо довольно сложно. Начнем с простых рецептов.

Молекулярное яйцо.

Отправьте кастрюлю с яйцами в духовку при температуре 64 о С. Через два часа пробуйте – вкус будет необычайным.

Рецепт томатного супа

  • Бульон  из куриного филе – 350 мл.
  • Морковка – 1 шт.
  • Лук-порей – пол стебля.
  • Черри – 6 шт.
  • Чеснок – 2 зубчика.
  • Томатная паста – две столовые ложки.
  • Саше агар-агара – 1 шт.
  • Зелень по вашему желанию.

Как готовить:

  1. В куриный бульон добавьте порезанные овощи и зелень, посолите, положите пасту и варите всё вместе после закипания 20 минут.
  2. Когда суп остынет, измельчите блендером, процедите через марлю и положите туда саше агар-агара.
  3. Вновь поставьте на огонь и при помешивании дайте закипеть. Разлейте в формочки и поставьте в холодильник, чтобы суп застыл.

Ролл сельдь под шубой

Предложенным образом вы можете приготовить любой салат, к примеру – Оливье или Мимозу.

Возьмите:

  • Свеклу, картошку, яйца, морковку, селедку.

Как приготовить:

  1. Свеклу нарежьте кусочками и измельчите блендером. Процедите через марлю, и полученную жидкость слейте в кастрюлю.
  2. Положите в свекольную жидкость саше агар-агара, доведите до закипания и уберите с огня.
  3. Возьмите плоское блюдо или даже поднос и разлейте на него горячий сок. Когда он застынет, разложите на пластину сваренные и потертые яйца, отварные и протертые овощи, а сверху полоски филе селедки.
  4. Все сверните в рулет, а затем порежьте его на роллы.

Мастер класс по приготовлению блюд молекулярной кухни вы увидите в видео, которое я нашла для вас. Приятного аппетита! С любовью… Галина Некрасова.

Хотите поднять настроение, узнать интересное, получить совет?

девичник

Узнайте первыми о новых статьях! Подпишитесь на рассылку!

Комментарии

  • Галина, это очень интересная статья. Вы для меня приоткрыли завесы неизвестной «молекулярной»кухни.

    Но если честно, читая статью, невольно съеживалась, когда слышала «жидкий хлеб»…или еще что-то такое необычное.

    Ответить
    • Екатерина я тоже в шоке, что только люди не придумают

      Ответить
    • А я хотела бы попробовать, Катюша. Яйцо точно себе сварю.

      Ответить
  • Конечно, интересно! Впечатлило. Однако свое обычное приготовление как-то роднее.

    Ответить
    • а мне интересно было бы попробовать, я как-нибудь решусь.

      Ответить
  • Ого, до чего ты добралась! Галочка, любопытно, но я, наверное, не рискну. Разве только яйцо. И то, жаба задушит. На одно яйцо час электроэнергию тратить.

    Ответить
    • Эх, не любознательный вы народ, деУшки laugh А я все хочу!

      Ответить
  • неее, это точно не мое…. и как я поймаю именно 64 градуса? а вдруг случится 63 или 66?????

    Ответить
  • Галина, я смотрела сериал «Кухня», именно из него и узнала о существовании такой оригинальной системы приготовления пищи. Довольно интересно все, но думаю это не для домашнего применения. А вот в ресторане я бы не отказалась покушать экзотику…

    Ответить
    • Я с той поры и загорелась, Ириша. Ты знаешь, сама я может, и не решусь, но моя дочь готовит великолепно, и она уже на старте.

      Ответить
  • Очень интересная тема. Я даже не знала, что так все можно приготовить самим. Мне кажется, что это очень полезная кухня, особенно для тех, кто намерен бороться с лишним весом.

    Ответить
    • Ага, Наташка, как на цены посмотришь, сразу и похудеешь laugh

      Ответить

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Все материалы, публикуемые на сайте, носят рекомендательный характер. Авторские права защищены. Перепечатка статей возможна только с разрешения автора и с активной ссылкой на блог. Уважайте чужой труд, друзья!

Яндекс.Метрика